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1er Repas de Maman Biensur...
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| Je kifai ce plat... |
Au Commencement...
Chez les mammifères placentaires, le cordon ombilical est l'organe qui joint le placenta de la mère enceinte au fœtus ou à l'embryon. C'est dans ce cordon que circulent les vaisseaux sanguins (2 artères et 1 veine) qui alimentent l'embryon puis le fœtus pendant la grossesse. Nutriments et oxygène essentiels à la survie du bébé sont ainsi transmis.
Chez l'Homme, le cordon ombilical atteint à terme environ 50cm de long et 2cm de diamètre.
Lors de l'accouchement, une fois le bébé sorti du ventre de la mère, le cordon ombilical peut être clampé pour arrêter la circulation sanguine entre le placenta et le bébé, puis coupé, ce qui marque la fin de la dépendance biologique du bébé à sa mère. Il est possible aussi d'attendre que la circulation sanguine dans le cordon s'arrête d'elle-même. À ce moment, on peut couper le cordon, sans avoir ni à le clamper ni à le nouer. Par la suite, l'endroit où le cordon ombilical atteignait le ventre du fœtus se referme et la cicatrice ainsi formée s'appelle le nombril ou ombilic. Dans certaines cultures, c'est le père du bébé qui coupe le cordon ombilical.
Le cordon ombilical est une source de cellules souches. De plus en plus aux États-Unis, les hôpitaux proposent de préserver le cordon dans une optique d'éventuelle auto-transplantation, en cas de leucémie de l'enfant par exemple.
Le Goût....
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Les papilles gustatives
Dans la cavité buccale, l'organe du goût est constitué de papilles gustatives réparties dans toute la bouche et particulièrement sur la langue. La langue de l'homme porte environ 900 de ces papilles mais leur nombre diminue avec l'âge. Elles ont une durée de vie courte qui ne dépasse guère 10 jours. Heureusement, elles se régénèrent régulièrement et nous le savons lorsque après une brûlure de la langue nous retrouvons toutes nos capacités de goût ! Mais il existe de nombreuses saveurs obtenues par la combinaison des saveurs de base. Des cinq sens traditionnellement reconnus, le goût et l'odorat sont les deux sens "chimiques" qui permettent de reconnaître les molécules sapides, responsables des saveurs, et les molécules odorantes des aliments que nous ingérons. Avant même d'avoir goûté à un aliment, le nouveau-né manifeste une attirance innée pour le goût sucré -des études ont même montré qu'une injection de glucose dans le liquide amniotique stimulait la succion du fœtus dès le quatrième mois !- et une grande méfiance pour les saveurs acides, amères et très salées. Vers 7 mois, la nourriture doit se diversifier et permettre à l'enfant de découvrir de nouvelles saveurs. Mais c'est un apprentissage lent…
C'est par ces papilles que l'organisme discrimine la nourriture et distingue les quatre saveurs primaires traditionnellement reconnues : le sucré, le salé, l'acide et l'amer, auxquelles les scientifiques ajoutent depuis peu une cinquième saveur récemment identifiée, l'umami.
Les récepteurs des différentes saveurs sont reliés à des cellules qui tapissent l'intérieur des papilles gustatives de notre bouche et qui, stimulées, transmettent des informations au cerveau.
Les saveurs de base, quant à elles, sont décelées dans différentes zones de la langue : à l'extrémité pour le sucré et le salé, à l'arrière pour l'amer et sur les cotés pour l'acide. On sait, par exemple que les récepteurs du sucre permettent d'identifier des aliments fortement caloriques tandis que ceux de l'amer, engendrent l'aversion. Mais la reconnaissance des saveurs est complexe car elle met en jeu de nombreux intermédiaires.
Seul, le récepteur de l'umami est réellement connu depuis 1996.Goût et odorat
Mais très souvent il y a confusion entre ces deux sens. Confusion qui tient à ce que nez et bouche étant reliés par le pharynx, l'odeur et la saveur des aliments que nous mangeons sont immanquablement mêlés. Or il y a bien deux sens distincts, chacun participant à sa façon à la sensation gustative.
Et si au début du XIXème siècle Brillat-Savarin, déclarait : "Pour moi, je suis persuadé que sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète, mais encore je suis tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens, dont la bouche est le laboratoire et la cheminée…" il faut attendre les travaux les plus récents pour que cette idée soit remise en cause.
Aujourd'hui, on reconnaît volontiers que lorsqu'on passe à table, les cinq sens entrent en jeu. Ainsi, indépendamment du goût et de l'odorat, la vue, le toucher, même l'ouie, sont sollicités dans notre relation aux aliments
Le goût est pratiquement indissociable de l'odorat car les odeurs de l'aliment remontent vers le nez par le fond de la gorge. Ainsi, lorsque nous sommes enrhumés, nous goûtons peu la saveur des aliments car notre nez perçoit mal leur odeur. Les aliments nous semblent insipides et notre plaisir à manger est atténué.En terme de spécialiste, la flaveur d'un produit correspond à l'ensemble des sensations gustatives et olfactives.La découverte du goût
Il s'agit là d'un réflexe de sauvegarde de l'espèce humaine car dans la nature les poisons sont souvent amers et acides.
Les nourrissons ont un goût plus pertinent que les adultes car ils disposent de très nombreuses cellules gustatives : environ 10 000 tandis que les adultes n'en possèdent que 5 à 8 000. On les trouve réparties à l'intérieur des joues, sur la langue et le palais.
La présence de sucres simples dans le lait maternel favorise le développement cérébral de l'enfant, et ce, jusque dans les premiers mois de la vie. De plus, ces sucres facilitent la digestion.
Après la naissance, l'attirance pour tout ce qui est sucré s'accentue car les perceptions de la douceur, du salé, de l'amertume sont gérés par le centre du cerveau concernant aussi les sentiments. Or d'une manière générale, on sait que la saveur sucrée déclenche une sensation de bien-être à laquelle il est difficile de renoncer…
En revanche, les sucreries sont déconseillées avant un an, une nourriture équilibrée assurant un apport suffisant en sucre.Chez l'enfant, le goût évolue
Jusqu'à 2/3 ans le jeune enfant est dépendant des choix alimentaires que sa mère fait pour lui. Mais à partir de 4 ans l'enfant devient plus autonome et choisit ses aliments selon ses goûts. Il est généralement réticent à l'aliment inconnu. Peu à peu, le refus ou l'acceptation des aliments devient aussi un moyen de s'affirmer et de construire sa personnalité.
Après 7 ans, l'enfant est conduit à manger de tout et ne manifeste plus de peur de la nouveauté. Dans le même temps, il individualise fortement ses goûts ou les rend conforme à ceux de ses amis !
Enfin, au moment de la puberté interviennent des modifications physiques et physiologiques qui modifient l'appareil sensoriel et notamment l'odorat : les goûts changent encore et se différencient selon le sexe.
Les changements hormonaux survenant chez les filles les rendent plus sensibles au goût sucré ; elles ont alors tendance à en consommer moins.
Les garçons, quant à eux, sont plus attirés par les aliments synonymes de force et d'énergie ; ils aiment la viande, les produits laitiers et les boissons sucrées.
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Le Sucré...
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| cristaux de sucre |
Avec Le Sucre on passe de bons moments...
Le sucre est un produit alimentaire d'origine végétale, composé pour l'essentiel de saccharose, et diverses substances naturelles appartenant à la classe des glucides responsables d'une des quatre saveurs gustatives fondamentales (le sucré).
Le saccharose est présent dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle. Le sucre est produit industriellement à partir de la canne à sucre et de la betterave sucrière.
D'autres végétaux contiennent une quantité importante de sucre extraite sous forme de sirop :
- l'érable,
- le palmier-dattier (sucre de palme avec la sève, sucre de datte avec le fruit),
- les palmiers à sucre (comme le cocotier du Chili),
- le sorgho,
- l'agave américain.
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Le SEL
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| cristaux de sel |
Le sel de table ou sel alimentaire ou sel de cuisine,...
composé essentiellement de chlorure de sodium.
Il se présente sous différentes formes : sel fin, gros sel, fleur de sel.En cuisine il permet d'assaisonner les plats.
Le sel, d'origine marine, peut être extrait de la mer, de la saumure, c’est-à-dire d'eau chargée en sel ou de gisements fossiles (gemme de sel). Le sel marin est récolté (cueilli) dans des marais salants, comme à Guérande ou à Salin-de-Giraud. Le sel fossile ou sel gemme est extrait des mines de sel, comme à Bex en Suisse, Varangéville en France, ou Wieliczka en Pologne. Le sel de saumure est extrait par l'évaporation de l'eau. Cette évaporation peut-être naturelle ou provoquée par l'homme qui chauffe l'eau salée. Ce sel se nomme sel ignigène.
Le raffinage permet d'obtenir un sel de la couleur blanche préférée par le consommateur, composé de NaCl pratiquement pur (99,9%), ceci, au détriment de ses qualités alimentaires. Des adjuvants, tels des anti-agglomérants ou des composés fluorés ou iodés peuvent se retrouver dans le sel raffiné.
Il permet aussi la conservation des aliments. Au Moyen Âge, c'était le principal moyen de conserver les viandes et poissons et de survivre ainsi aux disettes. Aujourd'hui encore, certaines régions africaines dépourvues d'appareils frigorifiques, utilisent le sel pour conserver viandes et poissons, tout comme les consommateurs des pays dits développés trouvent dans le commerce des produits salés : navet salé, hareng saur, morue, etc.
Le même sel raffiné est aussi utilisé pour assurer le fonctionnement (régénération en ions positifs) des adoucisseurs d'eau présents dans les lave-vaisselles. On parle alors de « sel régénérant ».
Le sel non raffiné est également utilisé pour déneiger ou dégeler les routes (fusion dite « eutectique »).
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Effectivement, c'est important de mettre en avant tout ce que représente le cordon ombilical. Ce lien si particulier qui nous lie à notre mère et qui lui permet de nous faire passer, bien avant notre naissance les saveurs et les goûts qu'elle affectionne particulièrement et qui resteront ancrés en nous à jamais !